题干
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是 菌种 、 发酵时间 。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 好氧菌 。 （3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 肽和氨基酸 ，脂肪转变为 甘油和脂肪酸 。
解析（含参考答案）
解答本题可借鉴腐乳制作的相关原理。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 解：（1）根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。 （2）容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧菌。 （3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验。 （4）大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 故答案为： （1）菌种 发酵时间 （2）好氧菌 （3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 （4）肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 本题考查豆豉的制作及相关探究实验，要求考生明确实验的目的，能正确区分实验的自变量和因变量；识记腐乳制作的原理，能进行迁移应用；能根据题干信息推断该微生物的代谢类型，属于考纲识记和理解层次的考查。 [生物--选修3：现代生物科技专题]